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ゆずが豊作で、今年もゆずジャム(マーマレード)を作りました。 ペクチン抽出にひと工夫してみました。

2016.11.11 11:37|家庭菜園
  ゆずが大豊作。多分、50個以上はあるようです。今年もジャムを作ることにしました。





  今回取った手順の概略は次の通りです。

・ゆず15個(2.0kg)を水洗いする。
・ゆずを半分に切る。
・果汁を搾る。わずか350mlの果汁。
・皮のワタと搾ったデブリを集める。
・皮のワタと搾ったデブリに600mlの水を加え、かき混ぜながら加熱。沸騰させて5分間混ぜる。
・金ざるで濾(こ)す。(この中にペクチン成分が多く含まれてます)
・上の濾液(ろえき)と果汁を混合。
・皮を千切りし、果汁混合液に加える。
・砂糖 1.0kgを加え、混ぜながら加熱。
・沸騰するとアクが出るので除去。
・15分間かき混ぜながら加熱。
・加熱滅菌したビンに充填した後、加熱滅菌しフタを閉める。



                       収穫したゆず




                         ゆずを洗浄





                       半分に切ります





                         果汁をしぼる





                  ワタ(フクロと皮の白い部分)を集めて加熱




                   加熱するとワタの一部分が水に溶けてゆきます





                       金ざるで濾す(こす)





                      濾液は粘性に富んでいます




                      皮を千切りします





                    千切りした皮を濾液と果汁へ。さらに砂糖を投入





                       加熱開始、途中でアクを取ります。





                          15分間加熱。






                      ゆずジャムの完成
                


  ゆずは、種が多く果汁が極端に少ない柑橘類です。果汁を搾ったデブリの中の果汁を無駄なく使うために、今回はワタ(デブリ)を集めて水で煮てみました。すると何と多くのペクチン成分が抽出できることが判りました。昨年ジャムを作った際に、種を集めて水でペクチンの抽出を試みましたが、抽出液は全く粘性がなくペクチン成分は抽出されていませんでした。

  今回、ペクチン成分は果汁を包むフクロの皮に多く含まれていることが判りました。ビン詰めしたジャムは冷えるとちょうど良い固さ(粘度)になりました。
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