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ブラックベリージャムとブラックベリージュース作り方 (覚え書)

2012.07.28 00:00|家庭菜園
  今年は、どうしたことか猫の額ほどの庭に植えてあるブラックベリーが大豊作です。昨年までは、ほどほどの出来で、ジャムを作る際には家庭菜園のものを補充していました。


Blackberry
            真ん中の下部分の実にカメムシが見えますが、わかりますか?



  ブラックベリーの木には、相変わらず緑色をしたカメムシが沢山付いています。実を採るたびにブーンと飛んで逃げて行きます。

【ブラックベリージャムの作り方】

1.ブラックベリーを水に浸ける
  実に付いた虫やゴミを取るために水に3時間浸けます。時には、何かの幼虫(ワーム)が出てくることがありますので、3時間くらい長時間の方が良いです。

2.水切り
  実を良く洗い、水切りをして重量を計ります。今回は、2.9kgでした。

3.厚底鍋で加熱(80°Cくらい)
  厚底鍋に水切りしたブラックベリーを入れ、底に果汁が少したまるくらいつぶして、徐々に加熱して行きます。温度が上昇すると、ゆったりとした攪拌で自然に実が壊れて行きます。約80°Cくらいまで温度を上げます。アクが少々出ますが無視して結構です(後で取ります)。

4.ミキサーにかける
  種を取るために、ミキサーにかけます。我が家のミキサーはカップの上から攪拌するタイプなので、鍋の上部から直接ミキサーの攪拌器を入れてスイッチオンです。均一になるまでミキサーをかけます。この作業によって果肉との種離れが格段に良くなります。

5.金ざるで種を濾します
  均一になったブラックベリーを、金ざるに入れて、シャモジで混ぜ混ぜすると果汁部分が落下して行き、種部分が残ります。種部分をシャモジで押しつぶして果汁を搾り取ります。これを繰り返します。この作業が一番面倒ですが、梅ジャム作りの際の種取りよりは簡単です。金ざるで濾された果汁は、かなり粘度が高くトロトロの状態です。果汁の重量は、2.2kgでした。

6.砂糖を入れ、厚底鍋で煮詰めて行きます。
  トロトロ果汁を厚底鍋に入れ、砂糖を1.0kg加えます。砂糖の量は、お好みで良いと思います。果汁の50%重量が目安でしょう。混ぜ混ぜしながら温度を上げて行きます。沸騰状態になると、ピンク色の泡状のアクが出てきますので、丁寧に取って行きます。アクを取り終わったら果汁は黒赤色になります。これから約30分間沸騰させて煮詰めて行きます。我が家はIHヒーターなので、側面からの加熱が全く無く、水の蒸発速度が遅いです。水の蒸発を助けるために、鍋の横に扇風機を置き、送風して水の蒸発を助けています。加熱初期からトロトロの状態ですが、このままでは固まりません。電気エネルギーが勿体無いですが、30分間我慢です。梅ジャムも同様です。

7.ビン詰めする
  30分間の加熱が終了しましたら、あらかじめ加熱滅菌したビンに入れて行きます。ジャムを詰めたビンに蓋を置き、水を張った鍋に入れ、7〜10分間沸騰させて滅菌します。鍋から出して素早くフタを締めて行きます。

  2.9kgのブラックベリーから、450ml入りのビンで5個ほど出来上がりました。出発のブラックベリーの重量が異なる場合は、以下の分量を比例配分すれば良いと思います。

   出発ブラックベリー    2.9kg
   種取り後の果汁     2.2kg
   砂糖              1.0kg
   出来上がりジャム    2,000ml


【ブラックベリージュースの作り方】

  ジャムを作っても、庭ではロンドン?ブラックベリーが実って行きます。勿体無いので、ジュースを今日作ってみました。ブラックベリージュースの一般的な作り方は、水切りした実に、50%の砂糖を入れて数時間放置し、トロトロになった果汁を加熱した後に上澄みを採取するという方法があります。昨年までは、この方法で作っていましたが、冷蔵保存している時、ビンの周りにオリのようなものが付着して行き、何となく気持ちが悪い状態になっていました。上澄みとはいえ、ジャムとジュースの中間的なものが出来ているのではないかと思い、今回はベリーのエキスを水で抽出するというスタンスでジュース作りをしてみました。

1.水洗い
  ブラックベリーの実を3時間以上、水に浸した後、水洗いして水切りします。重量は1.6kgでした。

2.鍋に実を移し、水を実が浸かるまで加えます
  水で果汁を抽出するというスタンスなので、抽出用の水を加えます。水の量は、実の上部表面まで水が届くまで加えました。今回は、1,000mlでした。徐々に攪拌しながら熱を加えて行き、沸騰させます。ピンク色のアクを巻き込んだアワが出て来ますので除去します。アクを取り終えたら加熱は終了です。

3.金ざるで種を濾します
  果肉成分を果汁に入れたくないのでミキサーは使いません。金ざるに鍋内容物を入れて、シャモジで混ぜ混ぜして種を濾します。水を入れていますので、ジャムの時よりは容易に濾すことが出来ます。果肉の混合を極力避けるために、種成分のしぼりは軽くします。金ざるで種を濾した後の重量は、1.6kgでした。このことから、果汁は600gほど抽出されたことになります。ジャムの場合は2.9kgから2.2kgほど果汁や果肉が濾されていたので、ジュースの場合は果肉成分の殆んどが種成分として除去されたと言えます。

4.果汁に40%重量の砂糖を加えます
  種や果肉成分を取り除いた果汁1.6kgに、40%重量の砂糖640gを加えて沸騰するまで加熱します(滅菌のため)。

5.ボトル保存
  比較的サラサラしたジュースが2,000ml出来上がりますので、冷ましてボトルへ入れて冷蔵保存します。


  ジュースの場合もスタート時のブラックベリー重量に合わせて、以下の分量を比例配分して作ればOKです。

    スタート時の実の重量    1.6kg
    水の分量           1,000ml
    種・果肉除去後の重量   1.6kg
    砂糖              640g
    出来上がりジュース     2,000ml


  以上、オリンピックでの寝不足と熱帯夜に負けず、コツコツをジャムやジュースを作るマルちゃんのレシピの覚え書でした。





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