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そら豆の甘煮(大量調理レシピ)

2013.06.02 21:55|家庭菜園

  そら豆の甘煮は、毎年5kgくらい作っています。作ってはせっせと冷凍庫へ。おかげで冷凍庫は満杯となり不評ですが、食べるときは皆から笑みがこぼれます。「やっぱりおいしいネ!」と・・・・・・・

  さて、そら豆の甘煮をネットで調べてもキチットしたレシピがヒットしないので、自分でメモ書きとしてアップすることにしました。


1.そら豆をゆでる
  そら豆をサヤから出します。そら豆と同量の水に少量の塩を入れて沸騰させ、そら豆を放り込みます。約3分ゆでた後、水で冷却します。塩の量は、水2リットルで大さじ1杯程度です。そら豆が多い場合には2回に分けてゆでると作業がスムーズです。その際、エコの観点から、1回目に使ったお湯を使い回すことも可能です。

ゆでそら豆

                                  ゆでたそら豆

2.甘皮をむく
  冷やしたそら豆の腹の部分に爪を立てて、ホロリと甘皮の抜け殻を取ります。5分以上ゆでた場合、豆部分が柔らか過ぎて甘皮が取りづらくなります。

 

むき身部分2
                               むき身部分(ピンボケですみません)

 


甘皮

                                    甘皮部分


3.むき身のそら豆の重量を計る
  砂糖の量を決めるために、むき身の重量を計ります。今回の場合は、2,150gでした。全量を厚底の鍋に入れます。

むき身

                                むき身の計量


4.砂糖水の調整
  ボールにむき身まめの10%(一割)重量の砂糖を計り取り、ボールに入れます。今回の場合は、215g。砂糖を約300mlの水に溶解させます。

砂糖

                                   砂糖の計量

    この砂糖水をむき身の入った鍋に投入し、さらに水の量がむき身まめの高さの8割程度になるように水を添加します。鍋に塩を少々入れます。醤油でも良いでしょうが、醤油を使うとしつこい味になるので、私は使いません。

砂糖水投入後

                                 水分の調整

5.鍋で味が豆にしみるよう工夫して煮ます
  調味料が入った水部分が豆全体をおおっていないので、味が沁み込まないのではという心配をする方もいらっしゃると思いますが、ご心配なく! まず、強火で沸騰させます。沸騰後、弱火にして、鍋を右左を回転させて、鍋底と豆を摩擦させます。このことによって、豆が少し崩れてゆき、水位が上昇して来ます。豆の上表面が水分でおおわれる位まで回転させます。水位が、豆の表面に達したら中火で、フタを開けて約10分間煮込みます。激しく沸騰させると、豆が崩れてペースト状態になりますので、お気を付けを!

最後の詰め煮
                                  煮込み


  冷えて行くと、水分は完全に豆に沁み込んでなくなります。


甘煮の出来上がり
                           出来上がりのそら豆の甘煮 


  以上が、私の調理法です。以前は、砂糖を豆に投入して、水を豆表面をおおう位入れて煮込んでいましたが、水分を飛ばすのに煮込み時間が長くなり、煮崩れがひどい状態になっていました。あらかじめ砂糖を水に溶かしてやり、水の量を適切にして煮ることによって、煮崩れが少ない甘煮が短時間で調理できます。

  そら豆の量がずっと少ない場合でも、砂糖はそら豆の重量の10%、水の量はそら豆の高さの80%程度と比例配分すれば良いです。

  今年もそら豆君の大豊作です。また冷凍庫が満杯になりそうです。 

 

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